24 美食达人 （二十三）

　　或许不是所有的日料店都是这个风格，但是小岛二郎的审美已经给众人留下了深刻印象。

　　因此，水米未动，食客们就有了一个好心情。这就是小岛二郎的高明之处。

　　这时，服侍的小姐姐又送来了一套精致的茶具，茶盅小巧，分别为三人斟满。

　　茶是日本饮食文化必不可少的一部分，东瀛的茶道也是非常有名的，讲究喝茶的仪式，有繁琐的规程，茶叶要碾得精细，茶具要擦的干净，茶师的动作要规范，既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感，又要准确到位。

　　喝茶一般是有专门的茶室，待客人入座后，由茶师按照规定点燃碳火，煮水，抹茶，然后依次献给宾客。

　　客人则要恭敬地双手接茶，先致谢，而后三转茶碗、轻品、慢饮、奉还，是这个仪式的主要部分。东瀛茶道将日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来，其意义已经不仅仅是喝茶，演变成了综合性的文化艺术活动，通过茶礼来达到陶冶情操、培养人的审美观的目的。

　　但这里并非专门的茶室，服务人员也没经过相关的培训，徐攸之等人更不是所谓的茶客，当然没有那么多的繁缛礼节，喝的比较随意。

　　这茶的茶汤碧绿，清澈见底，一点杂质都没有，品相当属上乘。

　　这么小的茶盅自然不会一口一口的轻啜，徐攸之一饮而尽，滚烫的茶水入肚，味道略微苦涩，细细品味，嘴中又充斥着青草的芳香，有清爽怡人之感，令人精神焕发，身体上的疲惫得到了有效的缓解。

　　这绿茶中蕴含多种营养元素，茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素，具有防衰老、防癌、杀菌、降脂、消炎等效果，是保健养生最好的饮品之一。

　　很快一壶茶就喝光了，三个人出了一身的热汗，如同蒸了一次桑拿，身心轻松，感到无比的畅快。

　　旁边的侍者不用使唤，就贴心地拿来洁白的方帕，为客人擦拭。

　　徐攸之不适应这样周到的服务，对那位小姐姐道了谢后，要了一个方帕，擦掉了一脑门的汗水。

　　这时小岛二郎拎着一大桶食材回来了，他要在客人的面前展示自己的厨艺。

　　身后又有几个服务人员，端来桌子、餐盘、刀具等用品。

　　这个排场倒是不小。

　　小岛二郎对着徐攸之等人一笑，“献丑了。”

　　虽然他待身边的人傲慢，可积年累月，已养成了尊敬客人的习惯，即便心中瞧不上，但表面的功夫不能马虎，必须尽善尽美，这是东瀛饮食文化的一部分。

　　日料在华夏知名度最高的应该就是寿司、刺身和鳗鱼饭了。

　　人们去日料店，就是奔着这几种东西来的。

　　其实日料远不止这些，大致可分为两类，一是和食，例如寿司、生鱼片，代表东瀛人自己发明的食物。二是洋食，如日式拉面、日式咖喱等，是由外国引进，再根据本民族的口味，改造而来。

　　由于小岛二郎崇尚本民族的饮食，认为传统的日料既精致又营养丰富，因此从业几十年来没做过洋食，只做传统的和食。

　　而东瀛和食，要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，用料和调理法会根据季节的变化，重视时令生鲜。

　　味道则以清淡著称，厨师们烹调时会尽量保留食材本身的原味，少放甚至不放调料。东瀛人还为很多食材特制了各种各样的味增。

　　小岛二郎最擅长的就是刺身，他的刀工在整个东瀛厨师界都是名列前茅的存在。

　　阿思在这里，自然要拿出看家的本领，给她留下良好的印象，以便日后赢得厨师比赛的胜利。

　　日料中，许多海洋生物都可以用来制作刺身，但最常用的还是各种鱼类，而且生鱼片能充分展现一个厨师的刀工技艺。

　　鱼类中，又多为海鱼。因为海鱼的肉质更加紧致、鲜美，而淡水鱼的奇生虫远多于海鱼，生吃的话容易被感染，不利用身体健康。

　　像金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、比目鱼、多春鱼、鲣鱼、鲈鱼等，甚至某些鲸鱼，都是生鱼片的常规食材。

　　小岛二郎准备了五六种海鱼，虽然处于脱水的状态，但是它们仍然活着，在一个桶里活蹦乱跳。这就是今天的美味佳肴了。

　　小岛二郎取出一个放置刀具的盒子，从二十几把形状不一的刀中，抽取了一个和水果刀外观有点像的刀具，只不过刀身的曲线圆润，刀尖突出，十分尖锐，刃口薄如蝉翼，一看就是锋利之物，在阳光下，反射着刺眼的刀光。

　　不过小岛二郎并不满意，刃口扁平放置在一块磨刀石上，一手握住刀柄，一手按在刀面上，洒了些清水，来回的摩擦，直到两面全部磨完。

　　小岛二郎抚摸着刀刃，指头小心地沾了下锋芒，有那种心惊肉跳的感觉，这才满意的点了点头。

　　一个专门做刺身的厨师，功夫都在这儿刀上，所以对刀的保养和质量十分看重，刀刃必须完好无损，并且保持最锋利的状态，这样下刀时才能一步到位，不会出现钝住的情况。

　　小岛二郎拿来一个装着清水的盆子，又从桶中抓出一条活鱼，在鱼尾的两面各来了一刀，刻意没有切断鱼尾，将吃痛挣扎的鱼扔进了水盆里，等鱼血慢慢耗尽。

　　不一会儿，水就变得通红。

　　女孩子心地善良，尽管这是鱼避免不了的结局，仍然不忍心看见这残忍的一幕。

　　阿思扭过了头，看起了窗外的风景。

　　唐小巧缩了缩脖子，她这个厨师不怎么正规，基本上没参与过杀生，买的都是人家杀好的鱼肉。

　　这个画面引发了她的联想，假如自己被人在脖子上划了一刀，但又没有割断气管，只能一点点的流血死亡，在煎熬中流逝生命，那将是多么痛苦的体验。她突然有点不想吃生鱼片了。

　　其实也可以使用冷冻的鱼肉，这样还有一个好处，那就是鱼身上的寄生虫都会被冻死，能充分的保障食品安全。

　　但是鱼肉的鲜美会因此大量流失，远不及现场处理的活鱼美味。

　　小岛二郎趁着鱼血流尽，鱼还没死的时候，进行了开膛破肚，剔除鱼鳞，掏出内脏，清理鱼头，最后剥皮去骨，有效部分的鱼肉就被提取出来了。

　　这项工作由普通的家庭主妇来做的话，恐怕十分钟都不一定够用。

　　可是小岛二郎只用了区区几十秒钟，就做完了一系列流程，的确是非常惊人。

　　几十年间，小岛二郎手上沾满了鱼类的鲜血，经他这样处理的活鱼，起码有上万条，熟练度早已是满级的标准。

　　古有庖丁解牛，今有二郎解鱼。

　　小岛二郎将鱼肉用毛巾包裹，吸取残余的血液，有血的鱼片是非常难吃的，又腥又苦。

　　小岛二郎将这块鱼肉放到了冰水混合物中保鲜备用。

　　然后他依法炮制，又收拾了剩下的几条鱼，其中有广受大众欢迎的三文鱼、金枪鱼和比目鱼，皆是刺身的高档材料。

　　小岛二郎切了一些胡萝卜丝、葱丝、黄瓜片，又细心挑选了两片生菜叶，以此摆盘装饰之用。

　　下面就到了关键步骤，切生鱼片。

　　厨师的刀法往往决定了一道刺身的成败。

　　生鱼片的切法主要有直刀切法、平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法、细工调切法等等，每一种的要求都非常严格，需要精湛的技术，没有多少厨师能够全部掌握，小岛二郎就是为数不多的人之一。

　　比目鱼肉质紧实，小岛二郎采用削切法，鱼肉放到砧板上，将刀向右倾斜放倒，然后顺刀势成极薄的鱼片，薄到什么程度呢，不到一毫米的厚度，拿起一片放到眼前，对着阳光几乎是透明状的！

　　小岛二郎不愧是刀工大师，一秒钟能片下四五刀，快的令人眼花缭乱，且能保证每一片的质量都是相同的薄度。

　　切好的生鱼片一片挨着一片，看似一个整体，用手轻轻一捻，一片中又能分成好几片，这一小块比目鱼，他竟然切成了上百片，让人不可思议。

　　小岛二郎切完了，顺手塞进嘴里一片，品味鱼肉的新鲜度是否达到理想的标准。

　　小岛二郎将切好的生鱼片码入铺着生菜叶的盘中，又将一部分生鱼片和黄瓜片粘在了一起，不细看的话，根本分别不出在黄瓜片上动了这样的手脚，因为薄而透明。

　　小岛二郎用平切法切了另一条鱼，将已去骨的鱼体放平，鱼皮向上，较高的一方向着外侧，以刀锋切入，向后向下笔直切断，切下后刀将鱼片向右送，鱼片稍微倒下并重叠，这是生鱼片最常用的切法。

　　这些生鱼片继续码入盘中，摆出一半黄瓜片一半生鱼片的视觉效果。

　　小岛二郎又把金枪鱼和三文鱼用高级的精细刀工切成花瓣和树叶形状的生鱼片，摆在盘子的正中央，再合理地加入胡萝卜丝、裙带菜、白萝卜条，这样，一盘由多种鱼肉构成，营养丰富、层次分明、色泽鲜艳的生鱼片就完成了。

　　佐料辅以酱油、山葵泥、萝卜泥、姜末，以及一种传统的煎酒。

　　刺身端上桌时，的确给人一种不小的视觉冲击。

　　黄瓜和生菜的绿，白萝卜的白，三文鱼和胡萝卜的橙黄，金枪鱼的红，比目鱼的透明，井然有序地融合在了一起，摆盘呈中间高，四外低的态势，仿佛火山随时要爆发的样子。

　　小岛二郎又提供了七八种东瀛味增。有甜味浓重的白味增、红黑色的樱味增、和华夏黄酱差不多的赤味增，摆在一起，颜色虽然很好看，但吃起来怪怪的，有一种特别的味道，总之就是很不习惯。

　　但是刺身做的的确不错，由于鱼肉切成片之前，是放在冰水里的，这使得冰冷的鱼片在进入口中立刻被人体的热气所笼罩，口感滑软爽口，稍微带一点腥咸，仿佛鱼在嘴里面重获新生的感觉。

　　然而徐攸之最爱的是那个两面贴着比目鱼片的黄瓜片，既有黄瓜的清脆的口感，又有鱼片的滑腻，而且黄瓜的清新彻底盖住了鱼片本就所剩不多的腥味。

　　阿思刚才还在为杀鱼的方式感到残忍，这会儿却吃的津津有味，她偏好山葵的味道，喜欢将一大块金枪鱼片蘸着山葵泥吃。

　　唐小巧则只吃三文鱼片，她十分享受三文鱼独有的淡淡甜味。

　　在三人品尝生鱼片的过程中，小岛二郎也没闲着，他还要做两道菜。

　　其中之一是寿司。

　　只不过他要做的寿司和传统的方式有点区别。

　　小岛二郎要做一种生鱼片寿司，这是一门创新的吃法。

　　小岛二郎先在空碗内打入3个鸡蛋，搅成蛋液，其中的一半淋在煮好的糯米饭上，拌匀，让每一颗米粒都裹满金黄色的蛋液。

　　另一半蛋液倒入不放油的锅中，小火煎至两面凝固后切成长条。放在一边备用。

　　取出准备好的海鲜。

　　章鱼足焯水，去掉红色的皮，切薄片，北极贝从中间划开，洗去脏东西，切成小方块，再将甜虾的虾肉切成小段。

　　将海鲜混合，放入适量的柠檬汁，加一点芥末，搅拌在一起。

　　寿司席上铺一层寿司海苔，放海苔四分之二左右的黄金糯米摊匀，摆上肉松、黄瓜条、火腿条、胡萝卜条，鸡蛋条，再放入调好的海鲜，卷起来捏紧切成小块。

　　然后将生鱼片卷在寿司海苔的外面。

　　小岛二郎选用了好几种生鱼片，比目鱼寿司卷，海苔的黑色从内透出。沙丁鱼寿司卷颜色红润鲜艳，三文鱼寿司卷，外皮自然是橙黄色的。

　　整个过程看似繁杂，但在小岛二郎的收下，仅仅五分钟就做好了三人份的生鱼片寿司卷。

　　徐攸之在现实世界中就很喜欢吃寿司，不过都是街边小作坊的，还没品尝过正宗的东瀛寿司，这时迫不及待地夹了一个。

　　由于食物的发酵，寿司有一种微酸的鲜味，但是结合糯米的甜，以及蛋液的清香，海鲜的口感，生鱼片脂肪的润，融合成了一种妙不可言的口感。

　　尤其是三文鱼片的寿司，三文鱼的甜和米饭的甜相互影响，滋味令人陶醉。


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